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裱花师必备 鸡蛋在蛋糕中起到的作用,你知道

更新时间:2018-10-07  点击次数:

蛋在烘焙的主要功能。蛋是制作蛋糕很重要的材料,同时也是较贵材料之一,最少占了蛋糕成本的30%,有一些种类的蛋糕甚至的占了总成本的一半,由下面讨论蛋的功能,可以知道蛋对蛋糕的品质影响,所以烘焙师们对于蛋的品质及使用重点关注了解。

蛋的主要功能

一、黏结作用( Binding Action):蛋含有相当丰富的蛋白质,蛋白的固形物可以说是纯蛋白质(Pure proein),蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫(Foam),制作蛋糕过程中蛋白质变性,同时泡沫形成安定的气孔结构,可以承受其他的材料。蛋糕的面糊于搅拌时,蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构,(Complex network),此等构成蛋糕的基本组成,蛋除了构成组织外,还有安定的作用,于烤炉烤焙阶段,面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织,及构成蛋糕应有的体积,这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要,都江堰市新闻,如天使蛋糕(Angel food cake)、海棉蛋糕( Sponge cake)。这种蛋糕的面粉含量较少,同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱,照理而言,如此所做成的蛋糕体积小,但因此蛋糕的蛋含量多,可以形成蛋糕的组织。

二、膨胀作用( Leavening Action):上面谈过,蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室( Air cell)每一气室由蛋所形成的薄膜包围,这种性质为蛋安定的最主要功能,面糊受热时蛋所形成的泡沫(气室)内所包围的气体受热而膨胀,增大蛋糕的体积,气室由于蛋白质凝结而固定保持原有膨胀的体积,因此乳沫类蛋糕( Foam type cake)中蛋的打发性质是决定蛋糕体积及颗粒组成柔软等的最重要因素。在较紧密的面糊类蛋糕( Batter type cake),蛋的打发性不是决定的主要因素,但是蛋仍有助于产品制作,其功能为:(a)蛋的蛋白质薄膜分布在整个面糊,有助于保留由发粉所产生的二氧化碳,(b)使面糊内的气室组织分布均匀,防止小气室互相黏结而成大气室形成较粗的组织。

标签 蛋糕 作用 蛋白质 蛋黄 鸡蛋